Hace unos días, me llegó un cargamento de kombuchas de @kombuchile y me convertí en una total #kombulover. Me di cuenta de que hay muchas dudas en torno a este hermoso alimento, así que vamos a aclarar todo lo que puedas haber escuchado por ahí alguna vez. ¿Empecemos? :)
Lo más básico...¿qué es la kombucha?
La kombucha es una bebida fermentada que se obtiene a partir del té. La fermentación es un proceso llevado a cabo por diferentes microorganismos, que consiste en la formación de ácidos como resultado del metabolismo de estos bichitos. Es una estrategia buenísima y súper antigua para preservar alimentos.
En el caso de la kombucha, esta fermentación está dada por un trabajo en conjunto entre bacterias y levaduras, las cuales se alimentan del azúcar añadida al té y forman distintos tipos de ácidos, dando el sabor característico a fermentado. Este proceso también lleva a la formación de una película en la superficie (casi como un pedazo de plástico) como producto de la actividad de unas bacterias específicas llamadas AAB. Esta capita se llama SCOBY, con una sola O, no como Scooby Doo (que, en inglés, significa Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast = colonia simbiótica de bacterias y levaduras).
¿Cómo se produce la kombucha?
Para preparar la kombucha, las hojas del té se sumergen en agua hirviendo y se prepara la infusión por unos 10 a 15 minutos. Se retiran las hojas, se agrega el azúcar y se deja enfriar. Se pasa el té al contenedor donde se vaya a producir la fermentación y se inocula con un SCOBY, y se deja reposar tapado con un paño para que se empiece a producir la magia.
La kombucha cuenta con dos partes: la película flotante conocida como SCOBY y el líquido ácido. En presencia de oxígeno, en unos 7 a 10 días esta mezcla de bichitos es capaz de convertir el té y el azúcar en una bebida levemente ácida, con gas y bastante refrescante. En ella, encontramos distintos tipos de ácidos, aminoácidos, vitaminas y enzimas.
Las especies de levaduras y bacterias trabajan en paralelo formando los dos productos: el té fermentado y el SCOBY. Al comienzo de la fermentación, las levaduras "desarman" el azúcar y lo fermentan en etanol. Dentro de las levaduras , la más eficiente y comúnmente presente es la Saccharomyces cerevisiae. Luego, las bacterias, especialmente las AAB, transforman el etanol en distintos tipos de ácidos, sobre todo ácido acético. Para ello, se requieren grandes cantidades de oxígeno.
A medida que avanza la fermentación, el grosor del SCOBY aumenta porque se van generando cada vez más capas en su superficie. Su desarrollo se da a lo largo de todo el proceso de fermentación, pero llegará a un límite cuando atrape demasiadas bacterias y éstas se inactiven por no tener suficiente oxígeno ahí dentro. Así, se mantienen "dormidas" y se podrán reactivar para una futura fermentación.
¿Qué aporta la kombucha?
La composición de la kombucha va a depender de la mezcla de microorganismos que se utilice, la concentración del té y el azúcar, el tiempo de fermentación y la temperatura a la que fue realizada. Sin embargo, en términos generales, encontramos distintos tipos de ácidos, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina C, polifenoles (antioxidantes), hierro, zinc y cobre. ¡Ojo! Su aporte de antioxidantes, al venir del té, hace que tengamos que alejar su consumo de nuestras comidas para no interferir en la absorción de hierro.
¿Todos los SCOBY son iguales?
¡No! El espectro de microorganismos que podemos encontrar en la kombucha es bastante amplio, así que la composición de este "bioplástico" puede variar entre distintas fermentaciones. Lo bueno es que las bacterias y levaduras presentes en la kombucha trabajan en conjunto para inhibir el crecimiento de microorganismos contaminantes.
¿Qué factores afectan en la producción de kombucha?
La fermentación depende de la temperatura, acidez (pH), la cantidad de oxígeno, el CO2 acumulado, los ingredientes empleados, entre otros. Cualquier variación en estos factores puede afectar la tasa de fermentación, sus propiedades y características nutricionales.
Tiempo: el proceso de fermentación puede fluctuar entre 7 a 60 días, pero los mejores resultados se obtienen con un promedio de 15 días. Aunque a mayor tiempo se acumulan mayores antioxidantes (a partir de los 7 días), no se recomienda un período prolongado de fermentación para evitar una acumulación excesiva de ácidos, cuyo consumo puede llegar a ser peligroso. Además, el crecimiento constante del SCOBY y la acumulación de CO2 puede bloquear la transferencia de nutrientes desde el ambiente al líquido, creando un ambiente "estéril" que no permita continuar con el proceso. Para el consumo humano, la FDA recomienda que no se fermente por más de 10 días.
Temperatura: es fundamental mantener una buena temperatura para que se logre un buen crecimiento microbiano y una buena actividad enzimática. Generalmente, se recomienda que la fermentación se produzca entre los 22 y 30°C.
Acidez o pH: la acidez es uno de los parámetros ambientales más importantes a controlar en el proceso de fermentación. Se recomienda que no sea bajo 3.
Oxígeno: el proceso de fermentación requiere oxígeno. Sin embargo, como el oxígeno no se disuelve tanto en el agua como el azúcar, no se alcanza la proporción adecuada de oxígeno para fermentar tooooodo el azúcar. Por eso, la kombucha siempre tendrá un aporte de azúcar, cuya cantidad puede ser muy variable.
Agitación: agitar la mezcla puede afectar la estructura del SCOBY porque éste pierde su fuerza, pero, a su vez, se necesita la agitación para que no se desintegre el balance entre los distintos microorganismos (normalmente, las levaduras tienden a precipitar y quedar "atrapadas" al final del frasco y las bacterias tienden a ocupar la superficie).
Superficie: se ha demostrado que el SCOBY crece más cuando la fermentación se lleva a cabo en un recipiente poco profundo y más ancho. Esto puede deberse a la necesidad de las bacterias de tener contacto con el oxígeno (por lo tanto, al ser más ancho, tienen más área de contacto con el aire) y se vuelve menos probable que se "atrapen" bajo el SCOBY.
De todas formas, hay que considerar que la elaboración de la kombucha sigue siendo de forma muy artesanal y todo lo anterior puede ser muy variable :)
Ya, y lo más importante...¿para qué sirve la kombucha?
El té se considera como uno de los medicamentos más antiguos, debido a sus propiedades antioxidantes. Estudios en ratas (lo sé, horrible) han mostrado resultados muy interesantes sobre su consumo: su ingesta diaria se ha relacionado con mejorías en los niveles de insulina, con un potencial efecto anti-diabético, como también ha demostrado efectos terapéuticos contra la toxicidad hepática y renal.
Sin embargo, por lejos lo más beneficioso de la kombucha es que estamos comiendo microorganismos vivos, es decir, actúa como probiótico. Los probióticos son alimentos que contienen estos hermosos bichitos, encargados de mantener nuestra salud intestinal al 100%. Con un buen consumo de probióticos, mejorarás tu tránsito intestinal, tu producción de gas y molestias intestinales. Para lograr estos beneficios, es importante que comas estos probióticos de forma constante y que nunca los expongas al calor (para que no mates los bichitos). Además, debes complementar su consumo con prebióticos, que corresponde a la fibra que encontramos en vegetales (frutas, ensaladas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas) y que actúa como el alimento para estos microorganismos en nuestro intestino y así los mantendrás vivitos y coleando dentro tuyo.
Y lo último...¿puede ser peligrosa la kombucha? ¿Todxs la podemos tomar?
¡Cuidado! Como es una bebida que se hace de forma artesanal, siempre existe un alto riesgo de contaminación en su elaboración, por lo que está contraindicado su consumo en mujeres embarazadas y que estén dando lactancia. Para todas las demás personas, la FDA considera que el consumo de kombucha es completamente seguro :)
Así que, ¿qué esperas? ¡Hora de ir a probar la kombucha y tratar de incorporarla a tu rutina! Puedes hacerla en casa consiguiendo SCOBY o puedes comprarla. Yo me hice fanática de @kombuchile. También, puedes complementar su consumo con otros productos fermentados y así potenciar sus beneficios. Te recomiendo que te des una vueltita por @ohanafermentados (además, tienen mucho SCOBY para regalar <3).
[Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, Souchard JP, Taillandier P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. J Food Sci. 2018 Mar;83(3):580-588. doi: 10.1111/1750-3841.14068. PMID: 29508944].
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